饮食中心规章制度

餐饮业食品卫生管理办法

第一章  总则

第一条  为加强餐饮业的卫生管理，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》（以下称《食品卫生法》），制定本办法。

第二条  卫生部主管全国餐饮业食品卫生监督管理工作。

县级以上地方人民政府卫生行政部门负责本行政区域内餐饮业的卫生监督管理工作。

第三条  新建、扩建、改建餐饮业应当符合《食品卫生法》的有关规定和要求。

第四条  本办法适用于一切从事餐饮业经营活动并有固定经营场所的单位和个人，也适用于单位和学校的集体食堂。

第二章  卫生管理

第五条  餐饮业经营者必须先取得卫生许可证方可向工商行政管理部门申请登记。未取得卫生许可证的，不得从事餐饮业经营活动。

第六条  餐饮业经营者必须建立健全卫生管理制度，配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。

第七条  餐饮业经营者应当依据《食品卫生法》有关规定，做好从业人员健康检查和培训工作。

第八条  餐饮业加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。

第九条  食品加工、贮存、销售、陈列的各种防护设施、设备及其运送食品的工具，应当定期维护。冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭，温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用。

第十条  餐饮业经营者发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，必须向卫生行政部门报告，并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故的调查和处理。

第三章  食品的采购和贮存

第十一条  餐饮业经营者采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。禁止采购下列食品：

(一)有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；

(二)无检验合格证明的肉类食品；

(三)超过保持期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；

(四)无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

第十二条  运输食品的工具应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必要的保温设备。

第十三条  贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。

第四章  食品加工的卫生要求

第十四条  食品加工场所应当符合下列要求：

厨房：(一)厨房的最小使用面积不得小于8平方米；

(二)墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；

(三)地面应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；

(四)配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。

凉菜间：配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求和更衣设施，室内温度不得高于25℃。

蛋糕间：用于制作裱花蛋糕的操作间，应当设置空气消毒装置和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池。

第十五条  食品加工人员的卫生要求：

(一)工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手；

(二)不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指；

(三)不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为；

(四)不得在食品加工和销售场所内吸烟；

(五)服务人员应当穿着整洁的工作服，厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。

第十六条  加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。

第十七条  各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。

第十八条  用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

第十九条  需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开放。

第二十条  在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。

凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。

第二十一条  食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用。

第二十二条  制作凉菜应当符合下列要求：

(一)凉菜间必须每天定时进行空气消毒；

(二)操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒；

(三)凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；

(四)加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁；

(五)供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间；

(六)制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。

第二十三条  奶油类原料应当低温存放。含奶、蛋的面点制品应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下储存。

第五章  餐饮具的卫生

第二十四条  餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。

禁止重复使用一次使用的餐饮具。

第二十五条  洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。

洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

第二十六条  消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。

餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

第六章  餐厅服务和外卖食品的卫生要求

第二十七条  餐厅店堂应当保持整洁，在餐具摆台后或有顾客就餐不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。

第二十八条  当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。备餐人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品，作出相应处理，确保供餐的安全卫生。

第二十九条  销售直接入口食品时，应当使用专用工具分检传递食品。专用工具应当定位放置，货款分开，防止污染。

第三十条  供顾客自取的调味料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。

第三十一条  外卖食品的包装、运输应当符合有关卫生要求，并注明制作时间和保持期限。禁止销售和配送超过保持期限或腐败变质的食品。

第七章  附则

第三十二条  餐饮业经营者违反本办法，由县级以上地方人民政府卫生行政部门根据《食品卫生法》的有关规定，予以行政处罚。

第三十三条  本办法下列用语的含义是：

餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品（包括饮料）、消费场所和设施的食品生产经营行业。

厨房：指进行食品切配和烹饪操作的场所。

凉菜：又称冷荤、冷菜，指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。

凉菜间：指加工制作凉菜的操作间。

原料：指供进一步烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。

半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。

成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品置于0℃以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏的温度一般在0～10℃之间。

冷冻：指将食品或原料置于0以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻所用的温度一般在-20℃～-1℃之间。

中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。中心温度可用中心温度计测量。

第三十四条  本办法由卫生部负责解释。

第三十五条  本办法自2000年6月1日起施行。

6.2消毒管理办法

第一章  总则

第一条  为了加强消毒管理，预防和控制感染性疾病的传播，保障人体健康，根据《中华人民共和国传染病防治法》及其实施办法的有关规定，制定本办法。

第二条  本办法适用于医疗卫生机构、消毒服务机构以及从事消毒产品生产、经营活动的单位和个人。

其他需要消毒的场所和物品管理也适用于本办法。

第三条  卫生部主管全国消毒监督管理工作。

铁路、交通卫生主管机构依照本办法负责本系统的消毒监督管理工作。

第二章  消毒的卫生要求

第四条  医疗卫生机械应当建立消毒管理组织，制定消毒管理制度，执行国家有关规范、标准和规定，定期开展消毒与灭菌效果检测工作。

第五条  医疗卫生机构工作人员应当接受消毒技术培训、掌握消毒知识，并按规定严格执行消毒隔离制度。

第六条  医疗卫生机构使用的进入人体组织或无菌器官的医疗用品必须达到灭菌要求。各种注射、穿刺、采血器具应当一人一用一灭菌。凡接触皮肤、粘膜的器械和用品必须达到消毒要求。

医疗卫生机构使用的一次性使用医疗用品用后应当及时进行无害化处理。

第七条  医疗卫生机构购进消毒产品必须建立并执行进货检查验收制度。

第八条  医疗卫生机构的环境、物品应当符合国家有关规范、标准和规定。排放废弃的污水、污物应当按照国家有关规定进行无害化处理。运送传染病病人及其污染物品的车辆、工具必须随时进行消毒处理。

第九条  医疗卫生机构发生感染性疾病暴发、流行时，应当及时报告当地卫生行政部门，并采取有效消毒措施。

第十条  加工、出售、运输被传染病病原体污染或者来自疫区可能被传染病病原体污染的皮毛，应当进行消毒处理。

第十一条  托幼机构应当健全和执行消毒管理制度，对室内空气、餐（饮）具、毛巾、玩具和其他幼儿活动的场所及接触的物品定期进行消毒。

第十二条  出租衣物及洗涤衣物的单位和个人，应当对相关物品及场所进行消毒。

第十三条  从事致病微生物实验的单位应当执行有关的管理制度、操作规程，对实验的器材、污染物品等按规定进行消毒，防止实验室感染和致病微生物的扩散。

第十四条  殡仪馆、火葬场内与遗体接触的物品及运送遗体的车辆应当及时消毒。

第十五条  招用流动人员200人以上的用工单位，应当对流动人员集中生活起居的场所及使用的物品定期进行消毒。

第十六条  疫源地的消毒应当执行国家有关规范、标准和规定。

第十七条  公共场所、食品、生活饮用水、血液制品的消毒管理，按有关法律、法规的规定执行。

第三章  消毒产品的生产经营

第十八条  消毒产品应当符合国家有关规范、标准和规定。

第十九条  消毒产品的生产应当符合国家有关规范、标准和规定，对生产的消毒产品应当进行检验，不合格者不得出厂。

第二十条  消毒剂、消毒器械、卫生用品和一次性使用医疗用品的生产企业应当取得所在地省级卫生行政部门发放的卫生许可证后，方可从事消毒产品的生产。

第二十一条  省级卫生行政部门应当自受理消毒产品生产企业的申请之日起一个月内作出是否批准的决定。对符合《消毒产品生产企业卫生规范》要求的，发给卫生许可证；对不符合的，不予批准，并说明理由。

第二十二条  消毒产品生产企业卫生许可证编号格式为；（省、自治区、直辖市简称）卫消证字（发证年份）第XXXX号。

消毒产品生产企业卫生许可证的生产项目分为消毒剂类、消毒器械类、卫生用品类和一次性使用医疗用品类。

第二十三条  消毒产品生产企业卫生许可证有效期为上年，每年复核一次。

消毒产品生产企业卫生许可证有效期满前三个月，生产企业应当向原发证机关申请换发卫生许可证，经审查符合要求的，换发新证，新证延用原卫生许可证编号。

第二十四条  消毒产品生产企业迁移厂址或者另设分厂（车间），应当按本办法规定向生产场所所在地的省级卫生行政部门申请消毒产品生产企业卫生许可证。

产品包装上标注的厂址、卫生许可证号应当是实际生产地地址和其卫生许可证号。

第二十五条  取得卫生许可证的消毒产品生产企业变更企业名称、法定代表人或者生产类别的，应当向原发证机关提出申请，经审查同意，换发新证。新证延用原卫生许可证编号。

第二十六条  卫生用品和一次性使用医疗用品在投放市场前应当向省级卫生行政部门备案。备案时按照卫生部制定的卫生用品和一次性使用医疗用品备案管理规定的要求提交资料。

省级卫生行政部门自受理申请之日起十五日内对符合要求的，发给备案凭证。备案文号格式为：（省、自治区、直辖市简称）卫消备字（发证年份）第XXXX号。不予备案的，应当说明理由。

备案凭证在全国范围内有效。

第二十七条  进口卫生用品和一次性使用医疗用品在首次进入中国市场销售前应当向卫生部备案。备案时按照卫生部制定的卫生用品和一次性使用医疗用品备案管理规定的要求提交资料。必要时，卫生部可以对生产企业进行现场审核。

卫生部自受理申请之日起十五日内对符合要求的，发给备案凭证。备案文号格式为：卫消备进字（发证年份）第XXXX号。不予备案的，应当说明理由。

第二十八条  生产消毒剂、消毒器械应当按照本办法规定取得卫生部颁发的消毒剂、消毒器械卫生许可批件。

第二十九条  生产企业申请消毒剂、消毒器械卫生许可批件的审批程序是：

(一)生产企业应当按卫生部消毒产品申报与受理规定的要求，向所在地省级卫生行政部门提出申请，由省级卫生行政部门对其申报资料和样品进行初审；

(二)省级卫生行政部门自受理之日起一个月内完成对申报资料完整性、合法性和规范性的审查，审查合格的方可报卫生部审批；

(三)卫生部自受理申报之日起四个月内作出是否批准的决定。

卫生部对批准的产品，发给消毒剂、消毒器械卫生许可批件，批准文号格式为：卫消字（年份）第XXXX号。不予批准的，应当说明理由。

第三十条  申请进口消毒剂、消毒器械卫生许可批件的，应当直接向卫生部提出申请，并按照卫生部消毒产品申报与受理规定的要求提交有关材料。必要时，卫生部可以对生产企业现场进行审核。

卫生部应当自受理申报之日起四个月内做出是否批准的决定。对批准进口的，发给进口消毒剂、消毒器械卫生许可批件，批准文号格式为：卫消进字（年份）第XXXXKGN 。不予批准的，应当说明理由。

第三十一条  消毒剂、消毒器械卫生许可批件的有效期为四年。有效期满前六个月，生产企业或者进口产品代理商应当按照卫生部消毒产品申报与受理规定的要求提出换发卫生许可批件申请。获准换发的，卫生许可批件延用原批准文号。

第三十二条  经营者采购消毒产品时，应当索取下列有效证件：

(一)生产企业卫生许可证复印件；

(二)产品备案凭证或者卫生许可批件复印件。

有效证件的复印件应当加盖原件持有者的印章。

第三十三条  消毒产品的命名、标签（含说明书）应当符合卫生部的有关规定。

消毒产品的标签（含说明书）和宣传内容必须真实，不得出现或暗示对疾病的治疗效果。

第三十四条  禁止生产经营下列消毒产品：

(一)无生产企业卫生许可证、产品备案凭证或卫生许可批件的；

(二)产品卫生质量不符合要求的。

第四章  消毒服务机构

第三十五条  消毒服务机构应当向省级卫生行政部门提出申请，取得省级卫生行政部门发放的卫生许可证后方可开展消毒服务。

消毒服务机构卫生许可证编号格式为：（省、自治区、直辖市简称）卫消服证字（发证年份）第XXXX号，有效期四年，每年复核一次。有效期满前三个月，消毒服务机构应当向原发证机关申请换发卫生许可证。经审查符合要求的，换发新证。新证延用原卫生许可证编号。

第三十六条  消毒服务机构应当符合以下要求：

(一)具备符合国家有关规范、标准和规定的消毒与灭菌设备；

(二)其消毒与灭菌工艺流程和工作环境必须符合卫生要求；

(三)具有能对消毒与灭菌效果进行检测的人员和条件，建立自检制度；

(四)用环氧乙烷和电离辐射的方法进行消毒与灭菌的，其安全与环境保护等方面的要求按国家有关规定执行；

(五)从事用环氧乙烷和电离辐射进行消毒服务的人员必须经过省级卫生行政部门的专业技术培训，以其他消毒方法进行消毒服务的人员必须经过设区的市（地）级以上卫生行政部门组织的专业技术培训，取得相应资格证书后方可上岗工作。

第三十七条  消毒服务机构不得购置和使用不符合本办法规定的消毒产品。

第三十八条  消毒服务机构应当接受当地卫生行政部门的监督。

第五章  监督

第三十九条  县级以上行政部门对消毒工作行使下列监督管理职权：

(一)对有关机构、场所和物品的消毒工作进行监督检查；

(二)对消毒产品生产企业执行《消毒产品生产企业卫生规范》情况进行监督检查；

(三)对消毒产品的卫生质量进行监督检查；

(四)对消毒服务机构的消毒服务质量进行监督检查；

(五)对违反本办法的行为采取行政控制措施；

(六)对违反本办法的行为给予行政处罚。

第四十条  有下列情形之一的，省级以上卫生行政部门可以对已获得卫生许可批件和备案凭证的消毒产品进行重新审查：

(一)产品配方、生产工艺真实性受到质疑的；

(二)产品安全性、消毒效果受到质疑的；

(三)产品宣传内容、标签（含说明书）受到质疑的。

第四十一条  消毒产品卫生许可批件的持有者应当在接到省级以上卫生行政部门重新审查通知一个月内，按照通知的有关要求提交材料。超过上述期限未提交有关材料的，视为放弃重新审查，省级以上卫生行政部门可以注销产品卫生许可批准文号或备案文号。

第四十二条  省级以上卫生行政部门自收到重新审查所需的全部材料之日起一个月内，应当作出重新审查决定。有下列情形之一的，注销产品卫生许可批准文号或备案文号：

(一)擅自更改产品名称、配方、生产工艺的；

(二)产品安全性、消毒效果达不到要求的；

(三)夸大宣传的。

第四十三条  消毒产品检验机构应当经省级以上卫生行政部门认定。未经认定的，不得从事消毒产品检验工作。

消毒产品检验机构出具的检验和评价报告，应当客观、真实，符合有关规范标准和规定。

消毒产品检验机构出具的检验报告，在全国范围内有效。

第四十四条  对出具虚假检验报告或者疏于管理难以保证检验质量的消毒产品检验机构，由省级以上卫生行政部门责令改正，并予以通报批评；情节严重的，取消认定资格。被取消认定资格的检验机构二年内不得重新申请认定。

第六章  罚则

第四十五条  医疗卫生机构违反本办法第四、五、六、七、八、九条规定的，由县级以上地方卫生行政部门责令限期改正，可以处5000元以下罚款；造成感染性疾病暴发的，可以处5000元以上20000元以下罚款。

第四十六条  加工、出售、运输被传染病病原体污染或者来自疫区可能被传染病病原体污染的皮毛，未按国家有关规定进行消毒处理的，应当按照《传染病防治法实施办法》第六十八条的有关规定给予处罚。

第四十七条  消毒产品生产经营单位违反本办法第三十三、三十四条规定的，由县级以上地方卫生行政部门责令其限期改正，可以处5000元以下罚款；造成感染性疾病暴发的，可以处5000元以上20000元以下罚款。

第四十八条  消毒服务机构违反本办法规定，有下列情形之一的，由县级以上卫生行政部门责令其限期改正，可以处5000元以下罚款；造成感染性疾病暴发的，可以处5000元以上20000元以下罚款。

(一)消毒后的物品未达到卫生标准和要求的；

(二)未取得卫生许可证从事消毒服务业务的。

第七章  附则

第四十九条  本办法下列用语的含义：

感染性疾病：由微生物引起的疾病。

消毒产品：包括消毒剂、消毒器械（含生物指示物、化学指示物和灭菌物品包装物）、卫生用品和一次性使用医疗用品。

消毒服务机构：指为社会提供可能被污染的物品及场所、卫生用品和一次性使用医疗用品等进行消毒与灭菌服务的单位。

医疗卫生机构：指医疗保健、疾病控制、采供血机构及与上述机构业务活动相同的单位。

第五十条  本办法由卫生部负责解释。

第五十一条  本办法自2002年7月1日起施行。1992年8月31日卫生部发布的《消毒管理办法》同时废止。

食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法

第一条  根据《中华人民共和国食品卫生法（试法）》第二十条第一项、第三十三条第二项的规定，为加强食品生产经营人员的培训工作，制定本办法。

第二条  凡在中华人民共和国领域内从事食品生产经营的单位（包括机关集体食堂）或个人，都必须遵守本办法。

第三条  食品生产经营人员必须在接受食品卫生法规和食品卫生知识的培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。

第四条  食品生产经营人员的基本培训教材由国务院卫生行政部门颁发，各省、自治区、直辖市卫生行政部门可结合实际增补内容。

第五条  食品生产经营人员的培训应包括食品生产经营单位的负责人、卫生管理人员及一般食品从业人员。

食品生产经营单位负责人、卫生管理人员及一般食品从业人员的初次培训时间应分别不少于20、50、15学时。

通过培训达到基本掌握与本人工作有关的食品卫生法规、标准和卫生科学知识。

对经过初训已在职的食品生产经营人员，每两年必须复训1次。复训时间由各省、自治区、直辖市卫生行政部门规定。

第六条  食品生产经营单位的主管部门负责组织所属食品生产经营单位负责人和卫生管理人员的培训工作；食品生产经营单位，卫生管理、检验机构或卫生管理人员（包括外资、中外合资、中外合作企业）负责组织本单位食品从业人员的培训工作；食品生产经营个体户由主管部门或行业组织会同食品卫生监督机构共同组织培训工作。

各级食品卫生监督机构有责任协助食品生产经营单位及其主管部门搞好培训工作。

第七条  负责组织培训的部门和单位应当建立完整的培训档案。内容包括：历次培训时间、学时数、培训地点、教材（包括章节）、教师及其职务或职称、培训对象、学员花名册、考试试题、个人考试成绩等。

各级食品卫生监督机构应当将各食品生产经营单位培训的基础情况纳入食品卫生档案中。

第八条  各级卫生监督机构要定期组织对培训工作进行考核。食品生产经营单位的负责人或卫生管理人员的考试题目由省级食品卫生监督机构拟定，各级卫生监督机构负责组织考试。对成绩合格者，发给培训合格证。

第九条  食品生产经营单位必须有按规定经过培训并取得培训合格证的负责人或卫生管理人员方可申请开业，各级卫生行政部门对不具备上述条件的食品生产经营单位不予发放卫生许可证。

第十条  铁道、交通、厂（场）矿卫生防疫站管辖范围内的食品生产经营人员由各主管部门依照本办法组织培训，考试、发放培训合格证等工作。

第十一条  违反本办法的，依照《中华人民共和国食品卫生法（试行）》第三十七条之规定追究法律责任。

第十二条  本办法由卫生部负责解释。

第十三条  本办法自1990年1月1日起执行。

食品采购索证管理办法

    第一条  凡从事食品生产经营者，在本采购食品及食品用产品时，必须向销售者索取本办法规定的有关证件（以下简称“索证”），销售者应当保证提供。

    第二条  需要索证的食品范围：

    （一）食品及其原料：

1、肉制品，乳制品；

2、粮油及其制品；

3、酒类，罐头食糖，糕点，蜜饯；

4、冷食，固体及液体饮料，茶叶；

5、调味品类。

（二）新资源食品，保健食品，营养强化食品、婴幼儿主、辅食品，辐照食品；

（三）食品添加剂，营养强化剂；

（四）食品容器、包装材料及食品用工具设备（包括接触食品的涂料）；

（五）食品用洗涤剂，消毒剂；

（六）省级卫生行政部门认为其他需要索证的食品。

第三条  索证种类：

食品生产经营者在采购本办法规定需要“索证”的食品时，需按下列规定，索列有关证件：

（一）进口食品、食品添加剂及其原料，应当索取由口岸进口食品卫生监督检验机构出具的卫生检验合格证；

（二）采购出口转内销食品、食品添加剂及其原料，应当索取由省级以上卫生行政部门依法确定的检验机构出具的卫生检验合格证；

（三）采购保健食品、新资源食品、辐照食品应当索取国务院卫生行政部门的批准证书或审查批件；

（四）采购以既是食品又是药品为原料主产的食品，婴幼儿主、辅食品，营养强化食品，瓶装饮用矿泉水、纯净水、含乳饮料、植物蛋白饮料、乳酸菌饮料、食品容器、包装材料，食品用工具、设备、洗涤剂，消毒剂等，应当索取省级卫生行政部门的审查批件。

（五）采购鲜（冻）肉类，应当索取当地畜牧行政主管部门出具的兽医卫生检验合格证。

（六）其他食品，应当索取生产者出具的有效卫生许可证和检验合格证或者化验单位。

第四条  索证食品的检验项目和检验方法，按国家有关规定执行。

第五条  食品检验合格证或化验单为该批食品的卫生质量凭证，必须核明该批食品的名称，生产单位，生产日期和批号，产品检验项目和结果，加盖检验单位公章，并在该产品规定的保质期限内使用有效，超过保质期限无效。

第六条  食品检验合格证或化验单及有关批准文件由食品生产经营者指定专人保管备查，不得涂改或伪造，需要复制者，经检验单位同意准予影印并加盖公章，但不准作为商品广告使用。

第七条  食品生产经营者对所采购的食品，在入库前，必须查验。如发现货与证、单不符或有污染、变质或其他异常情况时，应立即向当地卫生行政部门报告，不得投放市场。

食堂卫生管理制度

为贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法》，加强食品卫生安全管理，预防食源性疾病的发生，确保消费者的健康，提高从业人员的食品卫生意识，制订如下制度：

1、成立卫生领导小组，制订各项卫生制度及岗位责任制。

2、组织卫生宣传教育工作，制订本单位从业人员学习和培训计划，定期对本单位食品生产经营人员进行食品卫生知识和有关法律法规的培训。

3、每年组织本单位从业人员进行健康检查，并及时作好《食品卫生法》规定的“五病”人员调离工作。

4、定期或不定期对本单位的卫生情况进行检查，并有检查记录。

5、对发生食品污染和食物中毒事件应立即采取措施，控制事态发展，如实向卫生行政部门报告，并积极配合卫生行政部门及时查明原因，搞好调查处理工作。

食品及原料验收和台帐制度

1、定专人负责食品采购进仓验收和台帐登记，严格把好进货验收和台帐登记关。

    2、进仓食品必须有卫生许可证和检验合格证或化验单，畜禽肉类食品应有检疫合格证或者查看胴体是否加盖有效验讫印章。检验合格证应标明产品名称、生产厂家、产品批号、检验项目及结果、检验日期等内容。同时抓好粮、油、肉、蛋、水产品、蔬菜、调味品等容易发生污染的食品验收。

    3、需冷藏的食品，必须贴有标志。生食品、半成品和熟食品应分柜存放。

    4、食品购销台帐上详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件是否齐全，并保存一年以上备查。

餐厅卫生管理制度

1、餐厅应当保持整洁，无苍蝇、无灰尘，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面。

     2、餐具摆台超过当次就餐时间后未使用的应当回收消毒保洁，保证餐具无破损。

     3、供顾客自取的调味料，应当符合相应食品卫生标准要求。

     4、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务员应当立即撤换该食品，并告知备餐人员立即检查同类食品，确保安全卫生。

     5、定期清理检查吧台销售的食品，防止过期或变质的食品售出。

粗加工卫生管理制度

1、实行专人加工、专用工具与容器，未加工和已加工的原辅料须分类、分架、分开存放。严禁将食品原辅料直接放于地面。

     2、当餐所用原辅料当餐加工，尽量用完。未用完的或易腐败变质的原辅料，粗加工后须及时冷藏保管。

     3、坚持一择、二洗、三切的操作程序。严禁将未洗净的原辅料直接送入烹调加工间使用。

     4、肉类(含水产品)、蔬菜须分间(池)清洗，分案切配。装肉类(含水产品)、蔬菜的容器应分开固定使用，并有明显标识。

     5、所有工用具、切配案台、容器用后应洗净，定位存放。

     6、保持粗加工间整洁。粗加工的废弃物应及时清运，做到地面、地沟无积水、无异味。

烹调加工卫生管理制度

    1、用于加工食品的刀、墩、案板、盆、桶、筐、容器、抹布等必须标志明显，做到生、熟、荤、素分开使用，定位存放，用后清洗，保持清洁。盛装熟食品的容器(盆、桶、筐等)用前必须消毒。

     2、装调料、辅料的容器必须加盖，用后入柜(或上锁)存放。

     3、加工制作必须采用新鲜洗净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质的感官性状异常的食品及原辅料。

     4、加工食品必须做到烧熟煮透，食品生产烹饪后出售前一般不超过2个小时。不得向顾客供应隔天饭、菜和可能影响健康的食品。

     5、品尝菜肴须用专用工具，严禁用炒菜勺或用手抓菜肴品尝。

     6、烹调间内严禁存放有毒、有害物品、非食品加工及个人生活用品等。

原料采购与索证制度

1、食品原、辅料必须到持有有效卫生许可证的生产、经营单位采购，并向供货方索取本批次产品合格的卫生检验报告书和供货票据。

     2、坚持大宗食品原、辅料(米、面、油、肉类、调味品等)和食品添加剂定点采购，蔬菜、水果等应相对固定采购地点。

     3、定型包装食品的标签标识必须清楚且符合有关规定。严禁采购“三无”(无厂名、厂址、生产日期和保质期)食品。

     4、严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常、含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染、可能对人体健康有害的食品、未经兽医卫生检验不合格得肉类及

其制品、超过保质期及不符合食品标签规定的定型包装食品、其他不符合食品卫生标准和卫生要求的食品。

废弃食用油脂管理制度

    1、废弃油脂是指厨房在食品制作过程中产生的不能再食用的动、植物油脂及潲水油。

     2、在食品制作过程中产生的废弃油脂和潲水油应当及时收集，并使用专门标有“废弃油脂专用”字样的容器盛放。

     3、盛装废弃油脂和潲水油的专用桶，必须保持加盖，并由勤杂工专人负责。

     4、潲水由定点定人回收，必须作饲料使用。废弃油脂不准再提炼食用油脂并作好逐日登记。

     5、废弃食用油脂不得提供给食品生产加工单位。

餐（饮）具用具洗消保洁制度

    1、专人负责餐(饮)具、盛装直接入口的食品容器的清洗、消毒与保洁，并做好消毒记录备查。

     2、就餐用的碗、盘、筷、杯、勺和盛装直接入口食品的容器(盆、桶等)，用前须消毒才能使用，已从保洁柜内取出但当餐没有用完的，须重新消毒后才能使用。

     3、洗刷餐(饮)具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用、洗涤。

     4、正确掌握清洗消毒程序及消毒方法。

     清洗消毒程序：

     一清：清除食物残渣

     二洗：用洗涤剂洗刷

     三冲：用清水把洗涤剂冲掉

     四消毒：用热力消毒法消毒(或其他方法)

     五保洁：将已消毒过的餐具置入保洁柜内待用

     5、已消毒和未消毒的餐(饮)用具应分开存放，贮存柜上有明显标识，消毒后的餐(饮)具、用具须存放于保洁柜内备用。

     6、保洁柜应定期清洗消毒，保持干燥、洁净。所有洗涤剂、消毒剂必须符合卫生标准要求，存放于固定场所(柜)，有明显标识。

食品中毒应急处理制度

    1、食品生产经营单位应建立顾客投诉登记，制定人员负责接待投诉，并做好详细记录。

    2、发现食物中毒或疑似食物中毒时应立即停止生产经营活动，并向湘潭市卫生局或湘潭市卫生监督所报告。

    3、主动协助卫生机构救治病人。

    4、妥善保护现场，包括剩余饭菜、食品及食品原料、工具、设备和现场。工作人员都应坚守岗位，接受调查，不得隐瞒、谎报、拖延、阻挠。

    5、积极协助卫生监督机构和疾病预防控制机构的工作人员对事故的调查，如实提供资料、情况及数据，协助采集样品。

    6、如需紧急公告或召回已售出可疑中毒食品或致病食品，应积极配合卫生行政部门，按要求落实各项措施。

    7、食物中毒事故受理电话：     13873291120   8618027

从业人员体检、培训管理制度

    1、凡从事食品、饮用水生产经营人员、化妆品生产人员、公共场所直接为顾客服务人员必须进行健康检查取得健康证明方能上岗，并经卫生知识培训合格取得培训合格证。

     2、从业人员工作时应随身携带健康培训合格证或交部门统一保管，以便检查。

     3、从业人员上岗后发生痢疾、伤寒、病毒性肝炎等肠道传染病(包括病原携带者)、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍直接接触顾客的疾病时，应立即离岗。

     4、生产经营人员培训应包括生产经营单位的负责人、卫生管理人员及一般从业人员，初级培训时间分别不少于20、50、15学时。

     5、根据《食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法》第九条规定，从事食品生产经营单位必须有按规定经过培训并取得培训合格证的负责人或卫生管理人员方可申请开业，各级卫生行政部门对不具备上述条件的食品生产单位不予发放卫生许可证。

蔬菜类食品采购卫生管理制度

    1、采购水果、蔬菜类农产品必须索取农药残留检验合格证。

    2、无公害产品(或绿色食品)必须索取无公害产品产地来源有关证件。

    3、购入无检测合格证的果蔬类产品后，需用农药快速检测纸片法进行农药残留检测。

    4、加工时果蔬采用简易去毒措施(水洗、浸泡、去皮或消毒等方法)进行去毒处理。

    5、应做到定点采购，并建立供货商档案，以备审查。

    6、检出农药残留超标的果蔬要就地销毁处理，不能转买或退货并及时报告当地卫生监督机构。

食堂库房卫生管理制度

    1、食品原辅料入库前必须严格检查验收。发现有不符合卫生要求、大宗食品无合格卫生检验报告书、供货票据者，不得入库。

    2、坚持出入库登记和先进先出库原则。

    3、各类食品原辅料须分类(库)、分架存放，隔墙离地，加盖标识清楚。食品添加剂须专柜保管。

    4、定期检查食品质量，及时处理变质或超过保质期限的食品原辅料，对未及时处理的食品原辅料应标明“待处理”。

    5、保持库房整洁、干燥、通风、透气。冰箱(柜、库)须定期清理、除霜，做到无血水、冰渣。

    6、库房内严禁存放有毒、有害、非食用品及个人生活用品等。

    7、配备完善的防鼠设施。

食品卫生安全制度

    1、有健全的卫生管理制度，配备专职或兼职食品卫生管理人员。

    2、采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定，索取相关卫生资料。

    3、食品储存仓库保持清洁，食品存放隔墙离地，一物一标签并有专人管理。

    4、原料的分拣、存放、加工过程应符合卫生要求；加工容器、加工用具及时清洗、消毒，专项专用，避免交叉污染；加工凉菜必须严格操作卫生规程，避免细菌污染。

    5、有毒、有害及化学物质等影响人体健康的物品不得与食品及原料混放。

    6、餐具使用前须洗净，消毒并保洁。

    7、非工作人员不得进入生产加工间内。

    8、食品及原料验收不得设在加工间内。

凉菜制作间卫生管理制度

    1、凉菜制作间必须保持清洁，做到每天定时进行空气消毒。

    2、凉菜间应有专人加工操作，由预进间二次更衣穿戴洁净的工作衣帽，洗手消毒进入操作间，非工作人员不准擅自入内。

    3、加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。

    4、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净，未经清洗处理的不准带入凉菜房间。

    5、制作肉类、果品类、凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏和冷冻。

    6、凉菜制作间温度必须保持在25℃以下，并每日作好记录。

食堂文明服务制度

    一、职工在服务过程中必须做到

1、文明用语：用好“您好，谢谢，对不起，再见”等文明用语，提倡“请问想买什么？”，“请您拿好”，“请您排队”，“请您稍候”等语言对话，力求使用普通话，做到热情服务。

2、主动热情、百问不厌，耐心周到地接待每位用膳者，主动介绍饭菜品种、价格、口味特色。

3、挂牌上岗，主动接受用膳者的监督，听取用膳者的意见和建议。

4、买卖公平，不假公济私，做到生人熟人一个样。

5、掌握出售饭菜的价格和份量，不擅自涨价，不克扣份量，实行明码标价。

6、上岗仪表端正、着装整洁，不用手直接接触饭菜等食品，保持窗口清洁卫生。

7、对病号学生、年高教师要主动关心。

8、遇事要冷静，不和用膳者争吵，做到打不还手、骂不还口。

二、要求食堂餐厅做到：

1、服务期间必须开足窗口，提高出售速度，减少用膳者排队时间，保持餐厅、售卖台和桌椅清洁。

2、食堂（部门）经理在服务中要亲临一线，督促文明服务，对不遵守文明服务规范的职工予以批评、教育或进行必要的处罚，征求用膳者的意见、建议，妥善处理服务过程中的矛盾和问题。

3、设立意见箱，发放投诉反馈卡，对用膳者提出的意见和建议，食堂要及时处理、答复。主动接受膳管会的监督，把师生员工的意见和建议作为改进工作的动力。

4、要积极开展各种形式的优质服务，如提供免费茶水、免费汤，为病号送饭上门等活动，不断提高服务水平。

浴室管理制度

    一、根据中心规定，按时开放，不准随意更改开放、关闭时间。

二、热情接待师生员工，做到和蔼可亲、文明礼貌、一视同仁，不闲谈打闹。

三、节约水电人人有责，淋浴后请关闭龙头，不准在浴室内洗涤衣服、被单等私人物品，发现一次处罚10元，情节严重另行处理。

四、爱护公物、人人有责，洗澡人员不得在浴室内破坏任何公共财物，一经发现予以十倍罚款。

五、浴室偷窃现象发现交由保卫部门处理。

六、浴室每次开放后，应认真清扫，每周大扫一次，保证地面无积垢，下水道畅通。

七、秉公办事，不徇私情，凭票入内，本中心职工不得在工作时间洗澡。

八、浴室内拾到遗忘物品，做好登记，寻找失主。

九、经常巡视，发现问题及时处理，确保设施正常运行。

开水房管理制度

    一、按规定时间开放，不得随意更改时间。

二、热情服务、文明礼貌、不闲谈打闹，外单位人员不得进入打开水。

三、节约用水，打完水后及时关闭龙头，不准在开水房洗碗，一经发现，责令当事人刷卡0.10元/次，情节严重另行处理。

四、坚持原则、秉公办事、不徇私情，任何人都必须刷卡打开水，如有违反每次扣罚管理人员10元。

五、搞好卫生，开水房每次开放后应清扫干净，每周大扫一次。

六、开水房内拾到遗忘物品，做好登记，寻找失主。

和面机安全操作规程

    1、开机前检查面桶内有无杂物，各传动部分是否连接牢固，电动机按钮等导电部分是否正常。

     2、和面机在运转中不得将手及杂物伸进桶内。

     3、操作人员在操作时，必须穿戴整齐，防止衣服、围裙、衣袖等卷入桶内。

     4、留长发的工作人员不能操作和面机。

     5、和面机发生故障时，立即停机，不得私自处理，待维修人员修好后继续使用。

6、严禁用水冲洗和面机外壳及起动开关，和面机应有专人负责，如不按操作规程操作者，一切事故由本人负责。

切绞肉机的操作使用规程

    1、开机后注意观察，发现运转不正常及时停机并通知修理人员，只有在确认机械正常运转的情况下，才能将肉食送入料口。

     2、肉食在进料口受阻塞后，严禁操作人员用手等压挤食物，防止设备损坏和人身安全事故的发生。

     3、肉食送入加工前，各种大、小骨头必须清理干净，严禁混入，否则损坏刀口，影响加工质量。

     4、肉食加工后，必须清洗设备，并在刀口处加用食用油。

     5、清洗时要防止水浸入电机及皮带部位。

冰箱操作规程

    1、进入冰箱食物生、熟食品必须分开存放。

     2、存放食品必须按成品与成品放置。

     3、半成品与半成品放置。

     4、冰箱冷藏保持在0——－10℃之间。

     5、冰箱必须及时清理，防止交叉污染，保持干净。

精加工及切配卫生要求

    1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

    2、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

    3、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

    4、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

    5、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

    6、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

7、加工用容器、工具应符合第二十三条规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

加款须知

    1、请熟记加款时间，不在时间段内不充值。

    2、操作员操作完毕，窗口机显示“good”后，才能拔出IC卡(射频卡)。如果提前拔卡，容易产生锁卡的现象，造成不必要的麻烦。

    3、加款后要注意看卡上的金额，如若发现金额不正确，请不要拔卡。离开窗口，概不负责。

    4、禁止将破损的IC卡或在IC卡上包缠胶带的IC卡插入窗口机，以免造成窗口机损坏。

    5、换卡时请注意：若是卡丢失换卡，则应先挂失原卡号，在3天后换新卡；若是卡坏换卡，在确认其原卡号和所持卡一致的情况下可直接换卡，如不能确认，则也要先挂失原卡号，3天后再换卡。